domingo, 15 de abril de 2012

Culinária: Picantes


Capsicum L. é o género de plantas, cujos frutos mais conhecidos são as variedades doces – pimentos ou pimentões – e as variedades picantes – as pimentas, também chamadas piri-piri (em Portugal e Moçambique), Gindungo e Kaombo (Angola) ou malaguetas, mas com inúmeras espécies e cultivares conhecidos por vários outros nomes. São plantas da família Solanaceae, à qual pertencem também o tomate e a batata.


Estas pimentas não têm qualquer relação botânica com a Pimenta preta (também chamada pimenta do reino, pimenta redonda ou pimenta em grão), Piper nigrum. As pimentas podem ser utilizadas para fins medicinais e culinários sob a forma de especiaria ou em molhos, enquanto que os pimentos são geralmente usados como hortaliça ou vegetal.


Os frutos são bagas cónicas ou subesféricas em que o espaço entre o mesocarpo e o endocarpo está cheio de ar. O interior apresenta 2 a 4 nervuras verticais onde se seguram as sementes, embora a maioria delas esteja presa do lado do pedúnculo. A cor destes frutos apresenta igualmente uma enorme variedade, desde o verde (geralmente o fruto imaturo ao amarelo, laranja, vermelho, roxo ou castanho.

A espécie C. Annuum produz os pimentos ou pimentões, a paprika (também, por vezes, chamada colorau) e várias variedades de pimentas mexicanas, como o poblano, o jalapeño, o Anaheim, o New Mexico e o Serrano. A espécie C. Frutescens produz pimentas conhecidas pelos nomes de caiena, tabasco, arbol, ajipequin, enquanto que a C. Chinense produz alguns dos chilis mais picantes, como os habaneros, ou a Madame Jeanette.


As substâncias que dão às pimentas o sabor picante são o alcalóide lipófilo capsicina ou capsaicina, que se acumula na “placenta”, parte do fruto onde as sementes se concentram.

Quando a capsaicina entra em contato com as membranas mucosas, como os olhos, a boca, o nariz e a garganta desencadeiam a sensação de ardor. Entre as respostas do organismo decorrentes do uso de doses maiores de pimentas ardidas estão: a aceleração dos batimentos cardíacos, o aumento da sudorese para reduzir a temperatura corporal, o aumento da salivação para refrescar a boca, escorrimento nasal e o aumento da velocidade do trato intestinal.

Estudos recentes centram-se na sua aplicação em medicina como forte e natural anestésico que constitui.

Para amenizar o ardor de pimentas muito fortes ingeridas, é comum bebermos água, porém de acordo com pesquisas, essa não é uma boa ideia, pois a capsaicina é pouco solúvel em água. Recomenda-se ingerir leite ou gelado, que além de conter óleo possui caseína, substâncias que vão neutralizar o ardor.

Quanto o valor nutricional, são ricas em vitaminas (A, C e E), fibras, sais minerais, flavonóides e outras substâncias com propriedades antioxidantes, que podem contribuir para a redução do risco de desenvolvimento de cancro e de outras doenças crónico-degenerativas.

A Escala de Scoville é usada para medir o grau de "ardor" da pimenta ou malagueta:

in www.wikipedia.org

Em 1912, enquanto trabalhava para uma farmacêutica, o químico Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o "grau de calor" da pimenta. Este teste é chamado de teste Organoléptico de Scoville, e é chamado de procedimento de diluição e prova. No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu da solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alto seu "grau de ardor".

Depois o método foi melhorado e foram criadas as unidades de Scoville. Assim, 1 chávena de pimenta que equivale a mil chávenas de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville. Capsaicina pura equivale a 15 milhões de unidades Scoville. O poder da pimenta é medido nesta escala. A pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades nesta escala. Uma pimenta Red Savina Habanero, uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades.

Infinity chili

O Infinity chili foi durante algum tempo a pimenta mais picante do mundo, registada no livro do Guiness. Na verdade, trata-se um híbrido obtido acidentalmente numa plantação de pimentas. É algo comum e que acontece naturalmente quando se plantam vários tipos de pimentas no mesmo local. O seu criador, Woods, um inglês que se dedica ao cultivo de pimentas e produz molhos picantes, foi surpreendido pelo seu poder, quando decidiu provar o fruto cru. A sua descrição é esclarecedora: «Quando provei, soube bem no início, com um estranho sabor frutado, mas com efeito retardado. De repente, bateu-me e senti o fundo da minha garganta a arder, ardia tanto que não conseguia falar. Comecei a tremer incontrolavelmente, tive de me sentar, senti-me fisicamente doente.»

Todavia, consta que a Infinity chili acabou mewsmo por ser destronada por um novo híbrido: a pimenta Naga Viper, registada no Guinness World Records desde 25 de Fevereiro de 2011. Esta pimenta obteve a classificação de 1.382.118 unidades de ardor Scoville (SHU). Ela foi criada em Inglaterra por um agricultor chamado Gerald Fowler, que combinou três espécies: Morich Naga, Bhut Jolokia e a Scorpion Trinidad Buth (algumas das pimentas mais fortes do mundo).
Enviar um comentário